Com o objetivo de assegurar e aprimorar continuamente a segurança e a
qualidade da alimentação escolar, o Governo do Paraná mantém um modelo
pioneiro no País de controle e monitoramento da qualidade dos alimentos
oferecidos aos estudantes da rede pública. À frente desse processo está o
Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar), responsável por realizar análises
laboratoriais rigorosas que garantem a confiabilidade das refeições servidas
diariamente em mais de 2 mil escolas para cerca de 1 milhão de alunos da
rede estadual.

Em parceria com o Instituto Paranaense de Desenvolvimento Educacional
(Fundepar), o Tecpar vem desenvolvendo desde 2012, ações voltadas ao
monitoramento da alimentação escolar, com objetivo de garantir que os
alimentos do cardápio dos colégios estaduais atendam aos padrões sanitários
e nutricionais exigidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE).

Com um processo de controle de qualidade abrangente, que vai desde a
inspeção das embalagens até a análise laboratorial dos produtos, a
averiguação começa durante a entrega dos itens pelos fornecedores na
unidade armazenadora do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-
PR), em Pinhais. Nessa etapa, são verificadas as condições das embalagens,
a integridade dos lotes e a conformidade dos produtos com as especificações
contratuais, garantindo que apenas itens adequados sigam para análise.

Em seguida, amostras de produtos como arroz, feijão, ovos, iogurte,
congelados e massas são coletadas periodicamente e submetidas a ensaios
físicos, químicos e microbiológicos, que avaliam composição nutricional,
padrão de identidade, qualidade dos produtos, presença de contaminantes,
validade e rotulagem.

“Anualmente, são analisados cerca de 500 alimentos, totalizando
aproximadamente 2.500 amostras e 7.500 determinações microbiológicas. As
análises buscam identificar bactérias como salmonella, escherichia coli e
bacillus cereus, que podem causar intoxicações e inflamações”, explica a
diretora-presidente do Fundepar, Eliane Teruel Carmona.

A microscopia permite identificar sujidades, fragmentos de insetos, pelos de
roedores e ácaros, enquanto as análises químicas avaliam proteínas, minerais,
açúcares, vitaminas e resíduos de agrotóxicos, especialmente em produtos
orgânicos. “Garantir a qualidade dos alimentos servidos aos estudantes é
prioridade do Fundepar. A parceria com o Tecpar traz ainda mais segurança e
transparência a esse processo, assegurando refeições seguras e nutritivas aos
alunos”, complementa Eliane.

LABORATÓRIOS – Nos laboratórios do Centro de Tecnologia em Saúde e
Meio Ambiente do Tecpar, as análises seguem protocolos técnicos detalhados.
A gerente do Centro, Alessandra Bispo, explica que o volume de amostras e a

diversidade de produtos exigem organização. “O principal desafio técnico é a
chegada de grande quantidade de amostras em um curto espaço de tempo,
conforme o cronograma de entregas. O laboratório prioriza as análises mais
urgentes, sinalizadas pelo Fundepar, e realiza processos paralelos para
otimizar o tempo de resposta”, diz.

O tempo de análise varia de acordo com o tipo de alimento, os parâmetros
avaliados e a metodologia de análise. “O molho de tomate, por exemplo, requer
cerca de 15 dias de incubação para a análise de esterilização comercial. Já os
biscoitos demandam atenção especial por envolverem diversos parâmetros
microbiológicos e um processo de microscopia mais detalhado”, explica
Alessandra.

“Em 2025, 438 itens passaram por análise e a grande maioria foi aprovada, o
que reforça a consistência e a confiabilidade do nosso modelo de
monitoramento, permitindo que a alimentação escolar seja planejada com
precisão e entregue de forma padronizada em todas as escolas”, afirma
Eduardo Marafon, diretor-presidente do Tecpar.

ACEITAÇÃO GARANTIDA – Além das análises laboratoriais, os alimentos
passam também por testes sensoriais conduzidos pela equipe do Fundepar,
que avaliam textura, sabor, aroma e aparência. Segundo Rosangela Mara
Slomski Oliveira, coordenadora de Planejamento da Alimentação Escolar, esse
processo ocorre em duas etapas: internamente, para testar preparo e
comportamento dos alimentos, e nas escolas, com a participação de pelo
menos 100 alunos.

Para que possa ser estudado para ser incluído no cardápio, o alimento precisa
alcançar 85% de aceitação, e o cuidado se estende a estudantes com
restrições alimentares, como celíacos e diabéticos. Produtos aprovados
seguem para estudos nutricionais e de rotulagem; os reprovados são ajustados
pelos fornecedores. Atualmente, o Fundepar prioriza alimentos sem
aromatizantes ou conservantes artificiais.

Outro fator importante é a rotina das merendeiras e a necessidade de preparos
eficientes. Para isso, as equipes técnicas do Fundepar realizam testes diários,
estudando novas receitas e maneiras de diversificar o cardápio com os
mesmos ingredientes. Entre as criações já testadas estão escondidinho de
canjica, bolo red velvet de beterraba, vinagrete de sagu e receitas com ovo em
pó, mostrando que é possível unir qualidade, criatividade e praticidade nas
refeições escolares.

“O Paraná recebe fornecedores de todo o País, que veem o Estado como um
laboratório de referência para testar produtos, devido à exigência do público e à
tradição das análises. A água de coco, hoje popular nas escolas, é exemplo de
produto que passou por todo esse processo antes de ser incorporado aos
cardápios”, finaliza Rosangela.