Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado protéico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de proteínas e têm potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal. No caso da farinha, o teor proteico é cerca de 60% superior ao da feito com trigo. Os ingredientes foram aplicados na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência. A tecnologia está pronta para ser testada em escala comercial.

"A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais tem estimulado pesquisas externas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia", afirma Ana Vânia Carvalho , pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil , com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia .

Os processos de obtenção de farinha parcialmente desengordurada, concentrado de proteína e proteína texturizada, utilizados como substitutos de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).

A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho , que está publicada em boletim técnico , foi entender profundamente a matéria-prima. Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% de gorduras, 7% de carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha do brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.

"A castanha-do-brasil é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais", acredita Carvalho.

Foto: Ronaldo Rosa (farinha de castanha)

Quibe e hambúrguer de castanha

Na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), foram desenvolvidos o quibe e o hambúrguer, ambos vegetais e com características sensoriais - sabor, textura e aparência - semelhantes aos feitos com produtos de origem animal. O trabalho foi publicado pela instituição e está disponível para download .

Nas receitas dos dois alimentos foram utilizados a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado protéico obtido da mesma farinha. “Conseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produção da castanha-do-brasil e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos públicos vegetarianos, veganos e flexitarianos”, explica a pesquisadora da Embrapa Janice Lima .

Para a formulação do quibe foi usada a farinha com composição em torno de 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibra total. Os demais ingredientes da receita podem ser encontrados em supermercados, mercearias e afins. No caso de preparo doméstico, o produto deverá ser consumido logo após ficar pronto. Já a comercialização inclui as etapas de embalagem e congelamento. O alimento pode ser comercializado congelado, cru ou pré-assado, a classificações do fabricante. 

Na formulação do hambúrguer vegetal, os resultados da proposta são a utilização do proteína concentrada de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta em torno de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibra total. Assim como para o quibe, os demais ingredientes do hambúrguer são comerciais. Depois de moldados, os produtos devem ser embalados em sacos plásticos individuais e, em seguida, congelados.

Na composição final, e de acordo com a Instrução Normativa nº 75 , de 8 de outubro de 2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( Anvisa ), o quibe é considerado um produto de alto conteúdo de fibras, com 6,8 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto, enquanto o hambúrguer pode ser considerado fonte de fibras, com 4,5 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto. 

Fotos : Kadijah Suleiman (quibe e hambúrguer)

Consumidores testaram e demonstraram boa acessibilidade

O teste de sensorial acessível avaliou a aplicação dos coprodutos da industrialização da castanha-do-brasil em alimentos específicos e mostrou boa acessibilidade aos consumidores participantes. “Os análogos vegetais, quibe ,  hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja , pareciam, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos à base de plantas”, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de Sá .